2. Combien il faut de milliers de rations pour une distribution de quatre jours, et par conséquent de caissons pour les porter.

3.o Jusqu'à quelle distance on peut cominodément distribuer, eu multipliaut les convois, sans s'exposer d'un côté à des dépenses excessives; de l'autre, à faire une mauvaise fourniture.

Les distributions, comme on l'a déjà dit, se font tous les quatre jours.

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Un caisson attelé de quatre chevaux charge ordinairement 1,000 rations du poids de 24 onces.

La consommation d'une armée de 30,000 hommes par jour serait de $0,000 rations.

Ci, pour 4 jours...
Supplément de 4 onces, en campa-

120,000

gue, ou le 6. ea sus, ci (2) ........ 20,000 Fournitures extraordinaires pour les officiers et autres parties prenantes, et pour les cas imprevus à la suite de l'armée, le quart en sus de la première quantité..

Riz ou légumes secs pour quatre jours, équivalens en poids, à..

Total.

140,000 R.

30,000.

170,000.

10,000.

180,000.

Ainsi, pour une distribution de quatre jours, il faut d'abord 180 caissons. Reste à voir combien il en faut pour assurer le service des distributions suivantes à raison de la distance à parcourir.

Les voitures chargées ne font guères plus de cinq à six lieues par jour. En supposant donc que l'armée soit à 18 ou 20 lieues de l'établissement d'où elle tire sa subsistance, et qu'elle ait été fournie de pain jusqu'au 4 floréal inclusivement, l'usage constaminent suivi étant de distribuer le pain au soldat la veille qu'il Ini est dû: il en résulte que le convoi, pour la distribution du 4, devra charger le 29 germinal, partir le 30, arriver au camp le 3 floréal, et distribuer le 4, pour les 5, 6, 7 et 8.

Ce premier convoi, A, repartira le 5, et rentrera le 8 au parc; près des fours de munition.

Le convoi B, pour la distribution du 8, sera chargé le 3, partira le 4, arrivera le 7 et distribuera le 8, pour les 9, 10,

11 et 12.

(1) La fourniture de ce supplément est actuellement supendue, et ne peut avoir lieu que d'après l'autorisation du ministre directeur de l'administration de la guerre ; ainsi en supposant qu'elle ne soit pas faite le poids des rations serait diminué d'un sixième.

Il repartira le 9, pour rentrer au parc le 12.

Le convoi C, pour la distribution du 12, devra charger le 7, partir le 8, arriver le 11 au camp, et distribuer le 12, pour les 13 14, 15 et 16.

Le 13 il repartira, , pour rentrer le 16 au parc.

Le convoi A, rentré au parc le 8, recommencera à charger le 11, pour partir le 12, arriver le 15 et distribuer le 16, pour les 17, 18, 19 el 20.

Les convois B et C continueront la même marche successivement; et par ce moyen, chaque convoi aura deux jours pour faire réparer les voitures, se pourvoir de fourrage, et se mettre en état de recommencer un nouveau service.

Il est donc nécessaire que les équipages des vivres soient montés de 540 caissons en activité, pour le service d'une armée de 30 mille hommes à la distance de 18 à 20 lieues seulement de ses fours; mais pour peu que l'armée fasse une marche en avant, et s'éloigne encore de cinq à six lieues, les convois ne seront plus en mesure et les marches forcées qu'on voudrait leur faire entreprendre compromettraient les distributions.

On augmenterait envain le nombre des caissons; car quand bien même on en auroit la faculté, on tomberait dans un autre inconvénient, celui de distribuer un pain trop vieux, et qui aurait plus de risque à courir jusqu'au jour de la consommation. D'ailleurs, il en faudrait toujours revenir à une nouvelle manutention, et le plus sage est de s'en occuper, aussitôt qu'on commence à porter le pain à la distance de 15 à 18 lieues.

Il faut donc prévoir avec soin la marche de l'armée, et se ménager de nouveaux fours, par des constructions accélérées sur différens points, et par échelons, à mesure des progrès que l'armée fait dans le pays ennemi.

Au surplus, ces fours, établis pour un service du moment, n'exigent point une solidité, ni par conséquent une dépense de construction, comme on pourroit la faire pour un établissement permanent. C'est à l'intelligence du constructeur à exécuter les ordres qu'il reçoit, de manière que l'objet de l'administration seit rempli dans la forme la plus convenable et la moins dispendieuse. L'essentiel, c'est que les avenues de la manutention soient bien dégagées, et ses abords ouverts et faciles, tant pour favoriser l'arrivée des matières, que pour la promptitude et la commodit des changemens de pain dans les caissons, et la marche de ces voitures, sans confusion et sans embarras.

Il ne faut pas non plus négliger un autre ressource, qui peut être utile, tant dans l'intérieur de la république, qu'aux armées; c'est de s'assurer du nombre des fours appartenans, aux citoyens, qui existent dans les places, et du nombre des fournées qu'on en peut tirer, sans gêner le service des habitans.

On peut, par ce moyen, obtenir une grande quantité de rations

en attendant les établissemens que l'on veut former; et

quelque gênante que soit une pareille ressource, par la dispersion des agens du service, et les difficultés des débouchés, elle a néanmoias été souvent très-salutaire aux garnisons, aussi bien qu'aux armées.

Quant aux dimensions des fours, elles sont relatives à la quantité des rations qu'ils peuvent contenir, les uns sont de 360, les autres de 500, 550 ou même de 600 rations; mais ceux de 500 ou de 550 sont les plus commodes, et de la proportion la plus ordinaire; ayant, les premiers, 12 pieds de largeur sur 13 de profondeur, et les sceonds, 13 pieds de largeur sur 14 de profondeur, avec 18 ou 19 pouces de hauteur sous clef.

Après la formation des etablissemens il faut donner tous ses soins à la fabrication.

Le travail ordinaire d'un four de munition, contenant 550 rations, est de six fournées dans les 24 heures, à raison de quatre heures par chaque fournée, distribuées ainsi qu'il suit :

Pétrissage, une heure et demi-quart; pour peser, tourner, mettre en couche et laisser lever, trois quarts d'heure ; pour enfourner, une demi-heure ; cuisson, une heure et demi-quart; laisser essuyer le pain avant que de le r tirer du four, dont on ouvre la bouche, et ensuite défourner, une demi-heure.

Un four de 500 rations fait le même ouvrage en un peu moins de temps, mais dans les cas pressés, et lorsqu'il y a urgence, on fait jusqu'à huit fournées par chaque jour, à raison de trois heures par fournée.

On met dans le pétrin 117 livres d'eau pour 198 livres de farine, ce qui fait 315 livres ; quand la pâte est bien pétrie, on la laisse reposer une demi-heure, après quoi on la divise par partie de trois livres et demie, qu'on tourne sur une planche pour former les pains, et on les met aussitôt en couche sur des sacs vides qu'on a étendus par terre, dans la partie des travaux qui est entre le four et le pétrin.

Le sac de 198 livres de farine avec les 117 livres d'eau qu'on y met, produit 180 rations, ou go pains de 3 livres cuits et rassis la demi livre de plus qu'on a mise en pâte, s'évapore à la cuisson.

Les boulangers de munition sont divisés par brigades de quatre hommes trois pétrisseurs et un brigadier: c'est ce dernier qui met le pain au four et qui l'en retire.

Vingt-cinq brigades de boulangers forment une division, qui a pour chef un brigadier général.

Une brigade suffit pour le travail ordinaire d'un four.
Lorsque le travail est forcé, on relève les brigades.

tances,

Un commissaire des guerres, chargé de la police des subsisne doit pas négliger de s'iustruire dans tous les procédés de la fabrication du pain. Il doit suivre au moins une fois le sac de fariae, depuis la confection des levains et la manoeuvre du petrin, jusqu'à sa cuisson parfaite,

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Il doit chercher à s'instruire de toutes les opérations qui peuvent contribuer à perfectionner la fabrication et vérifier souvent par lui-même si le pain réanit eu effet les qualités propres à procurer une bonne nourriture au soldat.

Il en jugera par la couleur, par l'odorat, et plus encore par le goût.

Le pain, pour être bon, ne doit pas être brûlé. Il doit être bien cuit, et d'une couleur dorée également. La croûte ne doit point se détacher de la mie. A son ouverture, on doit sentir une odeur douce et balsamique ; on doit voir la mie parsemée de petits yeux innombrables et serrés. A la dégustation, une saveur agréable comme un goût de noisette reste dans la bouche.

Telles sont les qualités apparentes d'un pain bien fabriqué. Il arrive quelque fois qu'en ouvrant le pain, on le trouve compacte et spongieux, et l'on pense qu'il y est entré trop d'eau à la fabrication; mais c'est une erreur. Le défaut de ce pain, c'est de n'être pas assez cuit, soit qu'il ait été trop saisi d'abord, soit que le four n'ait pas été assez chauffé, soit enfin qué le pain n'y soit pas resté assez long-temps.

C'est la faute du brigadier, quand le pain paraît trop humide; car au petrin, la pàte ne prend jamais plus d'eau qu'elle ne doit, et c'est la cuisson, lorsqu'elle est bien dirigée, qui donne au pain le plus juste degré qui lui convient entre l'humide et

le sec.

Dans tous les cas, c'est le manutentionnaire en chef aux travaux qui répond de la fabrication, et c'est à lui qu'il faut s'en prendre de la perte qui résulte d'une fournée manquée, lorsqu'on ne peut en imputer la cause qu'à un défaut dans la boulangerie.

Après avoir reconnu les qualités du pain, il est à propos de s'assurer également de son poids en en faisant peser devant soi quelques-uns pris au hasard sur la prochaine distribution, c'està-dire lorsqu'il est cuit de vingt-quatre heures et rassis, et il faudrait multiplier l'épreuve, si l'on s'appercevait d'une différence trop sensible d'un pain à l'autre.

En campagne, on a soin de tenir le pain au quart, ou demi biscuité et quelque fois totalement biscuité, lorsque les chaleurs ou les mouvemens de l'armée l'exigent, et en vertu des ordres de l'ordonnateur en chef.

Pour biscuiter le pain totalement, l'évaporation de la cuisson est de 78 liv. 8 onces, en sorte que le sac de farine ne rend plus que 236 liv. 8 onces, ou 157 rations de 24 onces, et un restant de 16 onces de pâte.

Au demi-biscuité, l'évaporation est de 63 liv. et le sac ne rend. que 168 rations de 24 onces.'

Au quart-biscuité, l'évaporation est de 54 liv. 1. once, et le sac rend 173 rations, avec un restant en pâte de 23 onces. Au pain ordinaire l'évaporation n'est que de 45 liv. en sorte qu il reste, comme on l'a déjà observé, 270 liv. de pain ou 180

rations.

L'usage du pain totalement biscuité en campagne est rare; il est plus communément demi ou quart biscuité. Ces procédés, comme on le voit, consomment un peu plus de farine en desséchant le pain; mais ils le rendront aussi plus propre à se conserver.

Le biscuit est un autre genre de subsistances dont l'usage est plus commun dans les places assiégées et sur les vaisseaux, que dans les armées; on n'y employe que de la farine pure de froment, sans son, et 198 liv. de farine doivent rendre 150 rations ou galettes de 18 onces chacune en biscuit.

On ne peut faire en 24 heures que cinq fournées de biscuit dans le même jour, parce qu'il demande plus de cuisson que le pain ordinaire, et que le four soit aussi beaucoup plus chaud.

Le biscuit doit être cassant; quand il est bien sec, on le met dans des tonneaux de 2 pieds 3 pouces de diamètre au ventre et un pied 11 pouces aux deux bouts, sur 3 pieds 4 pouces de longueur.

Chaque tonneau de cette dimension contient 151 rations de 18 onces, on ne peut mettre que cinq tonneaux couchés sur le ventre dans un caisson de vivres, et par eau; un batteau qui porte 300 sacs de farine, peut charger 200 tonneaux de biscuits.

Il est, au surplus, très-prudent de se ménager des ressources en campagne, en se donnant toujours une distribution d'avance, et en faisant réserver, d'une distribution à l'autre une certaine quantité de rations toutes chargées sur les voitures, pour subvenir aux besoins pressans du service, et aux cas imprévus.

3.o Des distributions.

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(Nota.) Les articles que contient ce sont inutiles àconnaître, et se trouvent abrogés ou modifiés par les réglemens qui ont été publiés depuis lors. Voy. sur les distributions le tit. 7 du num. 44, pag. 384, vol. I; le tit. 23 du num. 42, pag. 222, vol. I; et pour les distributions en campagne le tit. 26 du num. 43, pag. 327.

S. 2. Vivres viande.

Les boucheries doivent s'établir derrière le camp, le plus près possible des eaux, et dans l'endroit désigné par l'état-major, de concert avec le commissaire des guerres chargé de ce service.

L'usage est d'abattre les animaux la veille de la distribution, ou dans la nuit qui la précède, de manière que la viande ait le temps de se saigner et de se réfroidir.

Les distributions se font ordinairement pour deux jours au plus dans les chaleurs dans les temps froids on peut les faire pour trois et quatre jours; mais il est mieux de suivre constamment, à cet égard, l'ordre une fois établi, et de ́n'y admettre de variation qu'autant que les mouvemens des troupes et les opérations militaires peuvent l'exiger.

Au reste, le soldat intelligent ne laisse jamais gâter la viande. Il la boucane à la fumée de la cuisine, et par ce moyen il la